Igiene degli alimenti

Igiene degli alimenti

In termini semplici, possiamo dire che per sicurezza alimentare s’intende la garanzia data al consumatore di una buona qualità di un cibo o di bevanda acquistata, sotto il profilo igienico e sanitario. L'adozione di prassi idonee a raggiungere questo scopo compete ai produttori dei generi alimentari, ma anche a tutti coloro che intervengono nei successivi passaggi e/o nelle intermediazioni che l'alimento subisce fino all'acquisto da parte del consumatore finale. Esistono, in tal senso, degli strumenti definiti e imposti dalla legge atti ad ottenere tale risultato. L'insieme di tali misure prende il nome di Pacchetto Igiene. E’ stato emanato dall’Unione Europea ed è entrato in vigore dal 1° gennaio 2006. Con il “pacchetto igiene” l’Ue ha voluto, in particolare, completare un processo legislativo iniziato nel 1993 che ha come obiettivo primario quello di tutelare la salute dei consumatori, garantendo la produzione e commercializzazione di alimenti “sicuri” dal punto di vista igienico-sanitario, ossia privi di contaminanti di natura fisica, chimica o biologica nocivi per l’uomo.

Reg. CE 852/2004 - H.A.C.C.P.

Prescrive ad ogni “azienda alimentare” una valutazione documentata dei rischi igienico-sanitari presenti al suo interno per ciascuna fase della lavorazione dell'alimento, secondo il metodo H.A.C.C.P. Il sistema HACCP è in particolare un sistema di autocontrollo che mira a valutare i possibili rischi di contaminazione (fisica, chimica e biologica) degli alimenti, e a definire delle misure preventive atte ad eliminare il pericolo o ridurlo entro un limite accettabile. Questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell'alimento, senza limitare l'attività di controllo solo sul prodotto finito, e da la possibilità all’impresa di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. L’adozione dell’autocontrollo è obbligatoria per ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che esercita una o più delle seguenti attività: settore primario (prodotti della terra, dell'allevamento, della caccia e della pesca), mangimi, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita e fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari. L'operatore del settore alimentare che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP viene punito con la sanzione amministrativa pecuniaria fino a € 6.000, salvo che il fatto non costituisca reato.

Reg. CE 178/2002 - TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ

La tracciabilità è un sistema di registrazione e raccolta di dati all'interno di una azienda alimentare, finalizzato alla rintracciabilità degli alimenti o prodotti alimentari, dal loro ingresso nella filiera alimentare al loro consumo. La tracciabilità deve, dunque, consentire di individuare uno o più lotti di alimenti immessi sul mercato da parte di colui il quale ha diffuso gli stessi alimenti. Le registrazioni devono permettere di individuare i fornitori della merce in ingresso, i lotti di produzione della merce, il lotto delle materie prime impiegate per la produzione. Il codice lotto creato dall'azienda, deve consentire di risalire al giorno di produzione ed ai relativi ingredienti impiegati. In fase di consegna, occorre tracciare il destinatario della merce ed il relativo lotto riportato sulle confezioni o documenti di consegna. Lo scopo delle registrazioni è, in altri termini, quello di poter ricostruire la storia di un prodotto partendo dal consumatore finale fino a giungere al produttore primario e viceversa. Un valido sistema di tracciabilità, sarà in grado di poter effettuare un’efficace azione di ritiro dal mercato della merce non conforme. Per fare questo, però, ogni anello della catena deve fare la sua parte. Tutti componenti della filiera alimentare sono coinvolti: dalla raccolta fino al consumatore finale, passando per i trasformatori e i distributori. In caso di assenza o di non corretta gestione del sistema di rintracciabilità è prevista una sanzione amministrativa pecuniaria fino a 18.000 €, salvo che il fatto non costituisca reato.

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